Panna cotta met vanille, zachtgegaarde kreeft en citrusterrine

Kerst

Panna cotta: kook een liter room in tot een derde, en maak op smaak met
vanille, iets suiker en voeg de gelatine toe, laat vervolgens afkoelen in een cilindervormpje. Vries aan en druk de panna cotta vervolgens uit de vorm.

Kreeft: kook de kreeften drie minuten in een groentebouillon en laat iets afkoelen, maak de kreeften vervolgens helemaal schoon, en vul een terrinevorm volledig af en zet onder druk weg in de vriezer. Los de terrine vervolgens uit de vorm en snij er plakken van op de snijmachine, laat ontdooien en rol er de panna cotta in, vervolgens inrollen in slagersfolie en iets aanvriezen. Maak van witte wijn, citroen en suiker en vegetal een “bouillon”en haal de cannelonie van kreeft er doorheen en leg in de koeling tot de opmaak van het bord, bewaar ook nog een kreeft voor de opmaak.

Citusterrine: snij de schil van de sinaasappel, rode grapefruit en witte grapefruit, snij er vervolgens gelijke plakken van en vang het sap op in een pan, kook het sap in met iets kerrie tot een derde en bind het vervolgens af met agar agar, haal de plakken door het sap en leg de plakken sinaasappel op een plateau en herhaal dit met de rode en witte grapefruit, zet vervolgens licht onder druk in de koeling en laat op stijven. Snij er vervolgens een mooi balkje van.

Lotuswortel: schil de lotuswortel en snij er dunne plakken van op de snijmachine, frituur goudgeel in olie van 130 graden.

Cumquat: kook de cumquats gaar in water en pureer in een blender, maak op smaak met suiker en haal door een zeer fijne zeef .

Opmaak: leg de citrusterrine op het bord en zet de panna cotta rechtop op het bord, laat het op kamertemperatuur komen, maak de kreeft licht warm en en dresser op het bord, maak een mooie streep van de cumquat puree op het bord, zet de lotuswortel chip erbij en garneer met mooie erwtaspergekiemen en greenpeez .